最新報(bào)告-《面包店的力量2019》顯示，四分之三的購(gòu)物者在購(gòu)買烘焙食品時(shí)會(huì)考慮含有一種或多種特定營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)品。 盡管傳統(tǒng)上全谷物和雜糧一直是消費(fèi)者受歡迎的成分，但是維生素，礦物質(zhì)和越來(lái)越多的功能性營(yíng)養(yǎng)素仍吸引了近四分之一的消費(fèi)者，尤其是那些想從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)的年輕人。

　　面包師越來(lái)越多地在其產(chǎn)品配方中添加其他營(yíng)養(yǎng)素，一方面是為了補(bǔ)充烘烤過(guò)程中消耗的微量元素，另一方面是針對(duì)目標(biāo)人群，以補(bǔ)充他們?nèi)粘ｏ嬍持胁环贤扑]標(biāo)準(zhǔn)的食物。 攝取營(yíng)養(yǎng)。

　　一，探索特殊情況下的最佳配方

　　(1)Kerry Ingredients的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家內(nèi)森·普拉特(Nathan Pratt)表示：“不同的年齡段和生活方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求不同，因此在制定概念之前，清楚地了解目標(biāo)消費(fèi)者是誰(shuí)，這一點(diǎn)很重要。 “例如，兒童需要足夠的營(yíng)養(yǎng)素，例如鐵，鈣，維生素A和維生素D才能維持最佳的生長(zhǎng)和發(fā)育，但通常單一飲食會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不足，因此許多食品制造商都在營(yíng)養(yǎng)方面強(qiáng)化了兒童食品。 來(lái)添加這些目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素。”

　　(2)以最有效的形式向配方中添加正確的營(yíng)養(yǎng)素，可以確保添加的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到強(qiáng)化目的，同時(shí)將成本降到最低。 例如，維生素對(duì)烘焙期間的壓力敏感，需要補(bǔ)充過(guò)量的營(yíng)養(yǎng)素，以補(bǔ)償加工過(guò)程中維生素?fù)p失到產(chǎn)品標(biāo)簽上的水平。

　　(3)還必須考慮營(yíng)養(yǎng)比例和相互作用。 成分之間的相互作用可能會(huì)改變產(chǎn)品的保質(zhì)期，或?qū)谖逗屯庥^產(chǎn)生負(fù)面影響。 例如，鈣之類的礦物質(zhì)可能會(huì)破壞烘焙過(guò)程中氣泡的形成，使面包的蓬松度降低，等等。

　　從歷史上看，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的是預(yù)防可能由營(yíng)養(yǎng)不足引起的疾病。 如今，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化更多地通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)來(lái)幫助人體達(dá)到最佳狀態(tài)。 面包師有機(jī)會(huì)創(chuàng)造具有多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功能性食品，或者他們可以通過(guò)開發(fā)針對(duì)特定健康狀況的產(chǎn)品來(lái)區(qū)分其產(chǎn)品。

　　Ⅱ。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化需要遵循某些上限和下限標(biāo)準(zhǔn)

　　如今營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化已廣泛用于食品中，是否有硬性規(guī)定? 據(jù)了解，美國(guó)食品藥局并不需要對(duì)所有食品進(jìn)行強(qiáng)化或濃縮，但是，對(duì)于描述為“富集”的產(chǎn)品，仍然必須遵循一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　面粉是最常見的營(yíng)養(yǎng)和強(qiáng)化食品之一。 在美國(guó)，聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定了五種營(yíng)養(yǎng)素-葉酸，鐵，煙酸，核黃素和硫胺素，必須以指定的含量將其添加到強(qiáng)化面粉中。 同時(shí)，法規(guī)提供了內(nèi)容和規(guī)范。 當(dāng)然，其他國(guó)家也將根據(jù)國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)需求制定自己的防御標(biāo)準(zhǔn)。

　　具體來(lái)說(shuō)，將小麥磨碎以除去麥麩和胚芽，然后將胚乳加工成白面粉，該白面粉會(huì)剝奪某些維生素和礦物質(zhì)。 面粉的濃度可以補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)素，并恢復(fù)加工過(guò)程中損失的基本營(yíng)養(yǎng)素，以符合強(qiáng)制性規(guī)定。 但是，添加維生素和礦物質(zhì)時(shí)，保持一致性至關(guān)重要。 因此，為了滿足FDA設(shè)定的最低面粉濃度要求和準(zhǔn)則，工廠需要克服某些變量。

　　例如，對(duì)于大多數(shù)成年人，建議的每日維生素D攝入量建議為15微克，上限為每天100微克，但是明智的做法是添加每日攝入量的10-20%的營(yíng)養(yǎng)素。 因?yàn)槿藗兠刻煲院芏嗖煌氖澄?，所以他們不需要從一種食物中獲取所有的營(yíng)養(yǎng)需求。

　　Vital Wheat Gluten - Foodmate

　　Ⅲ。 烘焙營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的最新技術(shù)清單

　　在今年6月舉行的食品技術(shù)學(xué)院和食品博覽會(huì)的年會(huì)上，許多供應(yīng)商向我們展示了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的烘焙食品。

　　其中，WrightGroup展示了一種生酮花生醬蛋白棒，它通過(guò)專有的微囊化技術(shù)在蛋白棒中添加了一系列維生素和礦物質(zhì)，還添加了微囊化的omega-3油粉和公司獨(dú)特的“某些包含60%中鏈甘油三酯粉” 。

　　Image source: Wright Group

　　沃森還展示了鉀強(qiáng)化小吃店。 在其原型中使用的預(yù)混料包含許多維生素和礦物質(zhì)，并聲稱是“鉀的良好來(lái)源”。 該產(chǎn)品采用特殊的微囊化技術(shù)，在添加鉀的同時(shí)覆蓋了鉀的咸味，微囊涂層在制棒過(guò)程中可以抵抗高溫，高濕和高酸環(huán)境。

　　Quintessence Nutraceuticals出售從米糠和胚芽層中分離出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)有效提取物。 該成分通過(guò)獲得專利的水解和提取工藝制成，以確保從大米中提取的營(yíng)養(yǎng)成分具有生物利用度和生物活性。 該成分支持相關(guān)標(biāo)簽聲明，例如可持續(xù)和100%非轉(zhuǎn)基因

　　Delavau提供的系統(tǒng)可減少烘焙食品中的鈉并增強(qiáng)鈣。 據(jù)報(bào)道，通過(guò)這種強(qiáng)化技術(shù)，可以在烘烤食品中實(shí)現(xiàn)三種不同水平的鈣的“好”，“優(yōu)”和“牛奶杯”鈣，而不會(huì)負(fù)面影響感官體驗(yàn)。

　　鈣是維生素D。維生素D也與骨骼健康有關(guān)，被認(rèn)為是與某些慢性疾病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。 Lallemand開發(fā)了一種新工藝，可使面包酵母在紫外線輻射下產(chǎn)生維生素D，從而為烘焙食品中的維生素D強(qiáng)化提供天然素食來(lái)源。 這種類型的維生素D酵母可以用作濃縮物，非常適合工業(yè)面包房，因?yàn)榭梢詫⑵涮砑拥狡胀姘湍钢?，共同發(fā)酵以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。

　　四，總結(jié)

　　烘焙食品是營(yíng)養(yǎng)的理想載體，這意味著強(qiáng)化食品將仍然是該行業(yè)的主要產(chǎn)品，并且在未來(lái)可能會(huì)獲得發(fā)展。 其中，維生素和礦物質(zhì)是典型的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)樗鼈兺ǔＪ敲娣巯到y(tǒng)的一部分。 根據(jù)當(dāng)前消費(fèi)者崇尚自然健康的趨勢(shì)，制造天然營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品和合理添加烘焙食品是烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。